В этом видео — домашняя версия шоколадного печенья Пьера Эрме: то самое, за которым обычно идут в фирменную кондитерскую. Это шоколадное песочное печенье по рецепту одного из величайших кондитеров современности Пьера Эрме. Прелесть этого печенья в том, что оно очень вкусное, рассыпчатое, хрустящее и буквально тает во рту... Делается быстро и из....
Этот рецепт – хорошая иллюстрация того, как правильно подобранное сочетание простых ингредиентов может превратить обычную запеченную курицу в нечто большее. Курица в духовке — блюдо всем знакомое, но часто именно целая тушка выходит суховатой. Здесь этого не происходит: сочетание чеснока, лимона, розмарина, оливкового и сливочного масел, сухого....
В этом видео — как работать с автолизом и холодной расстойкой без спешки и получить мягкий, ароматный кулич с долгим сроком хранения. Творожный кулич по этому рецепту обладает нежным воздушным мякишем и плотной текстурой, характерной для куличей. Благодаря сочетанию классического сдобного теста и творога, а также пекарским приёмам, вкус получае....
Молочная пасха — вариант, который сегодня встречается реже, чем творожный. При этом сама технология известна давно: подобные рецепты описаны ещё в дореволюционных кулинарных книгах. В основе — медленный нагрев молока со сметаной и яйцами. Масса постепенно сворачивается, отделяется сыворотка, остаётся мягкий молочный концентрат. После добавления....
В этом видео — панеттоне по рецепту Эммы Матевосян, который подкупает простотой: один замес, без закваски и без опары, без «марафона» из вымешиваний в несколько заходов — при этом кулич получается с правильной структурой и вкусом. Рецепт растянут по времени, но почти не требует участия: после замеса дрожжам просто дают спокойно отработать — важ....
В этом видео — заварной кулич по старинной технологии: несколько подходов в работе с тестом дают мякиш, который долго не черствеет и хорошо держит текстуру. До революции такие куличи пекли не только на Пасху, но и на Рождество. Рецепт нельзя назвать сложным — он просто растянут во времени и требует терпения. В старину хозяйки в Чистый четверг у....
В этом видео — как сделать заварное дрожжевое тесто для папошника и приготовить глазурь, которая не липнет к рукам и хорошо держится на куличе. Папошник (папу́шник) — плотный, умеренно влажный и очень сдобный пасхальный кулич. Он делается именно на заварном дрожжевом тесте: за счёт этой технологии кулич дольше хранится и хорошо сохраняет вкус и....
В этом видео — классические мадлен из французской школы: тонкая золотистая корочка с лёгким хрустом и мягкая влажная середина, где сливочный вкус аккуратно оттеняет цитрус. Мы готовим вариант по рецепту Николаса Бернара (Nikolas Bernarde) — из той линии классики, где ценят вкус, а не декор. Такие мадлен обычно не начиняют и почти не украшают: м....
История этого рецепта началась ещё на старых кулинарных форумах: на одном американском обсуждали, что печенье “уже не то”, и искали вариант, который максимально похож на прежний. Тогда “Орео” в России только появлялось и стоило дорого — и как только нашёлся рецепт с большим количеством отзывов в духе «да, это оно», я перевела его и записала. Пе....
В этом видео — шкмерули в минималистичной версии: курица, топлёное масло и чесночная вода — без сливок и “букета” специй. Шкмерули — традиционное грузинское блюдо из курицы в чесночном соусе, родом из села Шкмери. Со временем у него появилась “европейская” версия — со сливками (или молоком) и специями, которую часто подают в кафе и ресторанах. ....
Профитроли — самый удобный способ начать знакомство с заварным тестом. Вокруг профитролей, шу и эклеров существует множество противоречивых советов: как сушить тесто, когда открывать духовку, нужно ли охлаждать заготовки или менять режим выпечки. Из-за этого заварное тесто часто кажется сложным. На практике всё проще, если начинать с базового ....
В этом видео — пропорции творога, сахара и масла по классическому стандарту и глазурь “Роше” для домашней версии. Эти глазированные творожные сырки по ГОСТу 1966 года отличаются от современных прежде всего составом и пропорциями. Сегодня в самих сырках часто используют сливки вместо сливочного масла, а в глазури допускаются растительные жиры. В....
В этом видео — как сделать песочное “Юбилейное” дома так, чтобы оно получилось печеньем, а не сухим масляным сухариком, забитым мукой. Это адаптированная под современные продукты версия рецепта из сборника «Рецептуры на печенье, галеты и вафли» (1969). Если буквально следовать исходной техкарте по муке, результат получается неудачным — я это пр....
В этом видео — постная выпечка без компромиссов по вкусу: финиковый кекс на ржаной муке с корицей и грецкими орехами. Этот кекс — хороший пример того, что веганская (и постная) выпечка может быть не “на заменителях”, а просто вкусной. Сладость здесь дают финики, структуру — ржаная обдирная мука, а оттенки — корица и орехи. Кекс получается влажн....
В этом видео — как жарить пирожки так, чтобы тесто оставалось лёгким и воздушным, не впитывало масло и не становилось резиновым после остывания. Жареные пирожки по этому рецепту получаются лёгкими, ноздрястыми и мягкими. Тесто держит текстуру, хорошо переносит остывание и остаётся свежим ещё пару дней. Классическая начинка здесь — капуста: она ....
Блинчики с начинкой — такое нехитрое, повседневное блюдо, но... Не всё так просто с ними. Фаршированные блинчики — это уже маленький кулинарный изыск и весьма требовательное в приготовлении блюдо. Самим блинчикам недостаточно просто быть тонкими и вкусными. Они должны оставаться прочными, чтобы удерживать начинку внутри, не должны рваться и лом....
В этом видео — три старинных варианта тонких пшеничных блинов, адаптированных под современные продукты и граммовки: заварные на простокваше, “красные” и “царские” на густой опаре. Это подборка рецептов из кулинарных книг конца XIX века. Мы привели их к современным мерам веса и описали под каждым вариантом, какой результат получится — по текстур....
В этом видео — классическая база «четыре четверти», но исполнение — в интерпретации Поля Бокюза. Кекс получается особенно нежным, с влажной и при этом рассыпчатой текстурой. Вкус яркий, лимонный, кисло-сладкий, а аромат — тонкий, цитрусовый. По виду он может казаться простым, но эта простота обманчива. Рецепт несложный: тесто замешивается быстр....
Домашняя версия лазаньи с сочетанием классического соуса болоньезе и сырного бешамеля. Мясной соус болоньезе готовится по традиционной технологии, до плотного насыщенного вкуса, но для мягкости и тянущейся текстуры мы делаем сырный бешамель и добавляем в лазанью моцареллу. Готовые листы для лазаньи прекрасно заменяют домашнюю пасту, а пряные тра....
В этом видео — как сделать поркетту дома: тугой рулет из грудинки с травами и специями, с правильной корочкой и сочным мясом внутри. Её можно подать горячей как “главное блюдо”, а после остывания — тонко нарезать для сэндвичей, мясной нарезки или начинки. Поркетта — традиционное итальянское блюдо, и вариантов у неё много, но базовая идея одна: ....
